Šluknovský výběžek, zdá se mi, nemá úplně čitelné tradice, krom těch revolučních.Nedá se říci, že by existovaly nějaké místní písně a tance, kroje. Kde tedy hledat nějakou identitu místa? Zvolili jsme kuchyni. Jak se tu vařilo a co se jedlo?Podle prvního nástinu kuchařky to vypadá tak, že se zde jedly převážně brambory s bramborami. Cibule, česnek, špek a sádlo. Nakonec jsme, pro první díl tohoto gastronomického výletu, vybrali česnečku (Wassersuppe) a rybníčkovou kaši (Teichelmauke).
Aby vše bylo stylové, vařili jsme na sporáku v chalupě, která byla postavena v předminulém století a na sporáku, který byl vyroben ve století minulém.
Na česnečku je potřeba:
Vroucí voda
Tenké krajíce chleba
Utřený česnek
Sůl
Mléko
Máslo
Uznáte jistě, že i v době krize se nejedná o nijak finančně náročné ingredience.
Příprava je prostá: Do hlubokého talíře natrháme, nebo nakrájíme kousky chleba, přidáme lžíci másla, špetku soli, utřený česnek a zalijeme vroucí vodou. Nakonec přilijeme zhruba deci mléka.
Musím podotknout, že s česnečkami své zkušenosti mám (klasická vyprošťovací polévka), ale přidané mléko byla naprosto zásadní – a skvělá – novinka.
Podle chuti je možné přidat syrové vejce, majoránku, maggi. Chléb je možné napřed orestovat.
Až krize pomine, není od věci do talíře nastrouhat sýr. Kreativitě se meze nekladou.
Jako druhé jídlo jsme zvolili „rybníčkovou kaši“ (Teichelmauke) na kterou jsem dostal chuť hned, když jsem četl recept na přípravu.
Nejdříve, co je potřeba:
Uzená žebra, nebo jiné uzené
Cibule
Bobkový list, nové koření
Sůl
Vařené brambory
A jak na to: maso uvaříme do měkka spolu s bobkovým listem, novým kořením a cibulí rozkrojenou na půl a trochou soli. Pokud se jedná o žebra, maso obereme a nakrájíme na kousky.
Z vařených brambor uděláme bramborovou kaši, místo mlékem ji ale zaděláme vývarem z uzeného. Kaše nesmí být příliš řídká, abychom z ní mohli vyrobit rybníček: naplníme jí hluboký talíř a uprostřed vyhloubíme prohlubeň. Tu naplníme vývarem a kousky masa.
Pokrm se jí lžící.
Děti většinou závodily, kterému se rybníček protrhne později.
My jsme kaši obohatili ještě o cibulku orestovanou na sádle (geröstete Zweibel). Výborná i samotná.
Nechci se nijak kasat, ale řekl bych, že se nám podařilo na tradice navázat na správném místě a dopoledne u sporáku se vydařilo. Proto dále zkoumáme staré recepty a vytváříme menu pro další díl téhle, místní kuchařky.
Brambůrky, zelí, trochu masa a mléčnou polívku jsme si naplánovali do druhého dílu starodávného vaření a hned první chod mě nadchnul a nasytil.
Brambory uvařené ve slupce (nejlépe den předem) oloupeme a nakrájíme na
tenké, tři milimetříky, tlusté plátky. Ty klademe na plotnu, která nesmí býti ani horká
– připálily by se, ani chladná – lepily by se, a osmahneme je z obou stran. Ještě teplé je pomázneme máslem, osolíme a opepříme a pomaličku debužírujeme.
Místo másla (nebo k máslu) je možné přidat žervé, tvaroh…e…a tak dále podle chuti.
Jelikož se tenhle předkrm připravuje poměrně pomaličku, vydrží i několik brambůrek hezky dlouho.
Polévku jsme tentokrát připravili mlékovou (Milch suppe), což pro mne byla tedy
absolutní premiéra.
Mléko s vodou (podle chuti, aby nebyla příliš hustá; i když z toho naředěného mléka asi nikdy nebude) se přivede do varu. K tomu se přidá hrubá mouka rozkvedlaná ve vodě a opět se to celé přivede. Potom se do vařící polévky zapustí vajíčka. Pro zjemnění chuti se do Milch suppe přidává na špičku nože másla. Dosolit a opepřit může každý podle chuti až na talíři.
Tahle polévka trošku chutná jako řídká slaná krupičná kaše, ale připravit ji lze i nasladko.
Když jsem se s ní ládoval, napadlo mě, že by nemusela být špatná ani nakyselo. (Je to hrozný se mnou, sežeru všechno).
Posledním chodem tohoto soire bylo „sladké zelí“ neboli Süse Kraut, což ani tak neznamená, že zelí je sladké, jako spíš, že není kyselé.
Na sádle zpěníme cibulku, přidáme plecko nakrájené na kostičky a osmahneme. Osolíme, přidáme nové koření, bobkový list, celý pepř.
Podlijeme a přidáme zelí nakrájené na širší čtverečky.
A pomalu vaříme.
Správná chvíle nastává v okamžiku, když zelí přestává křupat, ale ještě se nestačí rozvařit. V tom okamžiku přidáme jíšku (už ne světlou, ale ještě ne tmavou), řádně promícháme a podáváme s pečivem nebo s bramborem.
